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      豆腐皮手工點(diǎn)漿和機器點(diǎn)漿區別

      發(fā)布時(shí)間:2019/1/9 15:37:14 作者:豫之商

      由于各種豆制品產(chǎn)品特點(diǎn)不同,凝固劑種類(lèi) 同,點(diǎn)漿的工藝要求也不相同。點(diǎn)漿操作方法 可分手工點(diǎn)漿和機械點(diǎn)漿兩大類(lèi)。機械點(diǎn)漿有壓倒式和攪拌式。由于機械動(dòng)作與工藝要求存在一 定的差距,所以點(diǎn)漿質(zhì)量不如手工點(diǎn)漿質(zhì)量好。

          手工點(diǎn)漿需要不斷在實(shí)踐中總結體驗,才能準確掌握這一工藝 操作要領(lǐng)。以常見(jiàn)手工點(diǎn)漿方式為例,在豆漿容器內,用一個(gè)小勺 深入豆漿中,以容器半徑稍靠懷中一側10cm處,左右翻動(dòng),將豆 漿自下而上翻起,逐漸加人適量的鹵水,使豆漿和鹵水充分混合、 凝固。待豆漿基本上全凝固成豆腦后,先停止加鹵水,再放慢翻動(dòng) 速度,***使豆腦平穩的停住。

          手工點(diǎn)漿主要應掌握豆漿翻倒速度和加鹵水的流量,翻倒速度 快,則加鹵水的量要大,翻倒速度慢則加鹵水的量要小。此外還要 注意豆漿沒(méi)翻倒起來(lái)不加鹵水,豆腦基本形成時(shí)不加鹵水。

          如果在熱豆漿中加入食鹽,豆漿就會(huì )起花出現凝絮,這是鹽鹵 引起蛋白質(zhì)變性的又一例子。食鹽是一價(jià)鹽類(lèi),促使大豆蛋白質(zhì)變 性的能力較弱,所以豆漿中所成凝絮比較松軟。一般不單獨使用。 請參閱***風(fēng)味豆腐中的五巧豆腐的制作。

        經(jīng)過(guò)煮沸后的豆漿,蛋白質(zhì)發(fā)生了熱變性。它們的內部結構雖然有了變化,溶解度也有所降低,黏度增加,但是仍不能自己凝 固,而需要進(jìn)一步***蛋白質(zhì)分子結構外層的水膜和雙電層;在熱 豆漿中加入鹽鹵或石***后,能產(chǎn)生大量的電解質(zhì)的堿金屬中性鹽, 蛋白質(zhì)分子的水膜和雙電層不斷***,蛋白質(zhì)的溶解度不斷降低, 改變了豆漿中的pH值,使它達到大豆蛋白質(zhì)的等電點(diǎn),以***從原 來(lái)的溶膠狀態(tài)即膠體溶解變?yōu)榻z狀,而后形成絮狀即形成了凝 膠即成腦。


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